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旬のお話。

キッチラボ山口です。

今日は、旬のお話。日本には四季があるので、年間通して季節を感じるお料理を楽しめます。春は筍や山菜、夏はトマトや西瓜、秋には秋刀魚、冬にはミカン。
トマトも秋刀魚もミカンも、今では年中スーパーに並んでいますが、本来は収穫できる時期が決まっていました。技術や流通の進歩で、いつでもどこでも食べることができるのは有り難いようですが、それには莫大なコストをかけて育てたり、輸送したりしています。日持ちするように、手が加えてあるものも多いようです。

本来、食材の旬は6週間くらいで、出始めの2週間を「走り」、続いての2週間を「盛り」、そろそろ終わる2週間を「名残」というそうです。和食の職人さんはこの辺り、敏感にキャッチされていますね。「初もの」という表現でもお献立に登場します。

旬の最盛期の「盛り」は、太陽や大地の恵みをいっぱい受けて育っているので、栄養価が最も高く、活性酵素が働き、香りも味も最高に美味しい時期です。沢山収穫出来るので、値段も安定して安いです。

お店やレストランで、いつでもどこでもトマトやキュウリが食べれるという贅沢感よりも、夏の太陽を浴びて育ったトマトやキュウリを畑で収穫して嚙る。私個人としては、この贅沢感が大好きです。畑で収穫体験して、野菜本来の味を知ったら、味付けしなくてもほんとに美味しい。

3月になりました。そろそろ、貝類が旬を迎えます。国産のアサリは、殻の模様がはっきりしていて綺麗です。そして人間の顔と一緒で同じ模様がないんですね〜。不思議ですね〜。

アサリの酒蒸しと、ワケギと合わせてぬたを作りました。
春を感じるお料理。贅沢です。