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指宿鰹節を丸ごと味わう座談会&試食会



キッチラボ山口です。

いりこだし、昆布だしに続いて鰹節だしのお出汁の会を開催しました。

「指宿鰹節を丸ごと味わう座談会&試食会」

主催  指宿鰹節協会
協力  国産株式会社    寺地花かつお店

備忘録レポです。

和食の基本となるお出汁。

昨年、キッチラボで「いりこだし」「昆布だし」のマニアックなお出汁レッスンを開催したので、今年は鰹節のお出汁レッスンの準備を進めていました。
1月に鹿児島指宿に行き、マイ鰹節をつくる体験をさせていただきました。そこで作らせていただいたのは鰹節の中でもわずか2%の割合でしか製造されていない「本枯れ節」と言うカビ付けと天日干しを何度も繰り返し半年以上かけて作る、とんでもなく手間のかかった旨味のかたまり。
カビの働きで熟成された本枯れ節は、食材の水分が極限まで少なくなり世界一硬い食品になります。
包丁では歯が立たず、削り台でシュッシュッと削って使います。ひと昔前は鰹節を削ってお味噌汁を作る家庭がほとんどだったようですが、今では削ることもお出汁をひくことも少なくなってきたようです。

日々の暮らしの中、毎朝鰹節を削って味噌汁を作るのはハードル高いですよね。まずは、お出汁の本物の味を知ってもらい、それがどこでどんなふうに作られているかをお伝えすることからお出汁や料理に興味を持ってもらえたらと思っています。

ふわっとお出汁が香るお味噌汁とごはんは、食事の栄養だけでなく、心の栄養もプラスされると思うのです。

指宿からは鰹節職人、指宿市役所の方、東京から地域活性化のパイオニア影山さんに広島に来ていただき、古江のリチャードさんで開催出来たこと、心より感謝致します。

メディア関係者、インフルエンサー、バイヤーの方にご参加いただき、貴重なご意見もいただきました。

まずは、茶ぶしでおもてなし。この会を開くことになった経緯、職人さんには指宿鰹節の鰹節愛を語っていただき、削りのデモンストレーションも披露してくださいました。
炊きたて新米に鰹節、おろしたて生わさびごはん。お出汁を使ったまろやかピクルス、リチャードさんの絶品おでん、簡単さつま揚げ、おかかクリームチーズには柚子胡椒。なまり節のサラダは三つ葉と紫玉ねぎと合わせました。指宿からさつま揚げ用のすり身も持ってきていただいたのでその場で揚げたてを試食しました。
翌日は、広島テレビのお料理コーナーで会の様子とお出汁のひきかたを紹介させていただきました。

お出汁のようにじんわり沁み入るような会をこれからも開催しますので、よろしくお願いします。